Antinutriční látky v luštěninách

Ing. Hana Pávková Málková

Je všeobecně známo, že luštěniny jsou nutričně velmi hodnotnou potravinou. Už méně se ale píše o tom, že luštěniny obsahují i některé látky s negativními účinky. 

Tento článek je určen pokročilejším čtenářům znalým trochy chemie, pokud mezi ně nepatříte, tak se tímto článkem raději nezatěžujte, v praxi se bez informací uvedených na následujících řádcích určitě obejdete :-) 

V luštěninách je přítomna řada látek, které mohou mít určitý negativní vliv na zdraví nebo na využitelnost živin v organismu. Tyto látky nazýváme antinutriční a vyskytuje se jich v luštěninách několik druhů s různou chemickou povahou a různými účinky v našem organismu.

• Mezi antinutriční látky bílkovinné povahy patří inhibitory enzymů, zejména proteas, a lektiny. Jedná se o látky termolabilní, což v praxi znamená, že se jich můžeme zbavit dostatečnou tepelnou úpravou pokrmu. Také z důvodu přítomnosti těchto látek není vhodné konzumovat luštěniny v syrovém stavu.
  
  Mezi nejvýznamnější z této skupiny patří inhibitory proteas (zejména trypsinu), které zhoršují stravitelnost bílkovin. Při klíčení semen dochází v luštěnině ke snížení aktivity těchto inhibitorů, při delší době klíčení však může jejich aktivita naopak narůstat. Je to zkrátka věda. 
  
  Dále jsou v luštěninách přítomny také inhibitory amylas, které snižují stravitelnost sacharidů. 
  
  Posledním zástupcem z řad bílkovinných antinutričních látek jsou lektiny. Vyšší příjem lektinů může způsobit trávicí potíže a poškození střevního epitelu, což má za následek i horší vstřebávání živin. Obsah lektinů se liší podle jednotlivých druhů luštěnin. Vyskytují se ve větším množství například v sóje a v některých druzích fazolí.
   
• Mezi neproteinové antinutriční látky obsažené v luštěninách se řadí kyselina fytová, tanniny, saponiny a alfa-galaktosidy. Tyto látky jsou ve většině případů termostabilní, tedy nelze je jednoduše odstranit tepelnou úpravou. Lze na ně však vyzrát jinými postupy.
  
  Kyselina fytová a její soli tvoří nerozpustné komplexy s minerálními látkami, čímž se zhoršuje jejich využitelnost v organismu. Jedná se především o železo a zinek. V luštěninách je obsaženo většinou 1-2 % kyseliny fytové, nejvyšší množství této látky obsahují sójové boby.
  
  Další v řadě antinutričních nebílkovinných látek jsou tanniny, které mohou způsobovat horší využitelnost některých aminokyselin. 
  
  Další skupinou jsou saponiny. Saponinů existuje mnoho druhů s rozdílnou toxicitou i stabilitou. Některé druhy nevykazují pro člověka toxicitu žádnou, některé mohou poškozovat sliznici střev. Určité druhy saponinů jsou termolabilní a při tepelném zpracování tedy ztrácejí svou aktivitu.
  
  Významnou skupinou antinutričních látek v luštěninách jsou pak nestravitelné oligosacharidy – alfa-galaktosidy. Vzhledem k jejich účinkům, které často bývají důvodem, proč mnoho lidí nemá luštěniny v oblibě, se těmto látkám věnujeme samostatně v tomto článku.  
   
• Některé druhy luštěnin, například lupina, také obsahují vyšší množství toxických alkaloidů, v běžně konzumovaných druzích luštěnin však jejich obsah není významný, nemusíte z nich mít tedy strach.

Ale pozor! Ani v případě antinutričních látek neplatí jednoduché dělení věcí na černé a bílé! Je zajímavé, že několik studií z poslední doby ukazuje, že i některé ze zmiňovaných antinutričních látek mohou mít v organismu pozitivní účinky.